Wie macht man neapolitanische Pizza? Hier ist das Rezept für unseren CBO American Made DIY Pizzaofen

Oft denken die Leute, Pizza sei ein einfaches und schnell zuzubereitendes Gericht, aber Pizzabäcker wissen, dass es Stunden harter Arbeit erfordert, einschließlich der Erforschung der besten Methoden und der Zubereitung des Teigs. Auch die Zutaten und das Kochgerät sind ein Faktor.

 

In diesem Artikel werden wir versuchen, die wichtigsten Aspekte, die bei der Zubereitung authentischer neapolitanischer Pizza zu berücksichtigen sind, zu klären.

 

Wir beginnen mit dem Teig, geben einige Informationen zur Auswahl der Zutaten und den Gärmethoden und -zeiten, um dann das authentische Rezept für neapolitanische Pizza zu veranschaulichen.

Als Nächstes werden wir uns einige wichtige Aspekte ansehen, die gemäß der neapolitanischen Tradition zu beachten sind, wie zum Beispiel die Zubereitung des Teigs von Hand, die „Slapping“-Technik und die Zubereitung bestimmter Soßen und Beläge.

Zuletzt werden wir besprechen, wie man Pizza perfekt in einem Holzofen backt, und abschließend einige Tipps für die Zubereitung neapolitanischer Pizza zu Hause mit einem CBO-Ofen geben.

 

 

Das Rezept für neapolitanischen Pizzateig

Beginnen wir mit ein paar Worten zur Auswahl der Rohzutaten, dem Fundament für die besten Ergebnisse in jedem Gericht.

Das Rezept für neapolitanische Pizza umfasst Weichweizenmehl der Type 0 oder 00, Wasser, Salz und Hefe. Um die neapolitanische Tradition zu respektieren, sollte keine andere Mehlsorte verwendet werden, noch sollte Öl (oder eine andere Art von Fett) in den Teig gegeben werden.

Die verschiedenen Mengen der Zutaten für den Pizzateig werden normalerweise basierend auf 4 Tassen Wasser berechnet, was etwa 3,5 Esslöffel Salz und etwa 8 Tassen Mehl entspricht, um einen Teig mit etwa 60% Hydratation zu erhalten.

Die Hydratation kann auch etwas geringer sein, was bedeutet, etwas mehr Mehl zur gleichen Menge Wasser hinzuzufügen, was dem Teig ein schnelleres Aufgehen ermöglicht, während er ziemlich zäh bleibt, ein typisches Merkmal neapolitanischer Pizza.

Andererseits können Sie auch die Hydratation des Teigs leicht erhöhen, wodurch die Mehlmenge im Verhältnis zum Wasser verringert wird, wobei jedoch sichergestellt werden muss, dass stärkere Mehle verwendet werden, damit eine gute Glutenbasis gebildet wird.  Diese Methode erfordert eine längere Gehzeit, um sie an die Wachstumszeiten anzupassen, damit Sie eine leicht verdauliche Pizza erhalten. Alles, was Sie dazu tun müssen, ist, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig im Kühlschrank ruhen zu lassen.

Schließlich variiert die Menge der Hefe, die Sie dem Teig hinzufügen, je nach mehreren Faktoren. Zuerst müssen Sie die geplante Temperatur und Gehzeit berücksichtigen. Dieser Faktor kann je nachdem, wie Sie das Gehen (langsam oder schnell) und die Raumtemperatur steuern, variieren.

 

Ein weiterer entscheidender Faktor für ein korrektes Aufgehen ist natürlich die verwendete Hefeart und wie sie in Bezug auf die Qualität und Menge der anderen Zutaten im Teig reagiert.

Als Richtwert ist es am besten, zwischen ½ und 1 Teelöffel frische Bierhefe pro ¼ Tasse Mehl zu verwenden. Wenn Sie Trockenbierhefe verwenden möchten, benötigen Sie in der Regel zwischen der Hälfte und einem Drittel der Menge an frischer Hefe, während diejenigen, die Sauerteig verwenden möchten, mit einer sehr variablen Menge zwischen 5 und 20 % des Mehlgewichts experimentieren können, abhängig von der Stärke des Sauerteigs und all den anderen von uns erwähnten Faktoren.

Nachdem wir uns die Zutaten und die richtigen Mengen im neapolitanischen Pizzarezept genau angesehen haben, werfen wir einen Blick auf einige wichtige Vorsichtsmaßnahmen, um die neapolitanische Tradition vollständig zu respektieren, zusammen mit einigen Ratschlägen zu allen Schritten der Zubereitung unseres Lieblingsgerichts.

 

Die Hydratation kann auch etwas geringer sein, was bedeutet, etwas mehr Mehl zur gleichen Menge Wasser hinzuzufügen, was dem Teig ein schnelleres Aufgehen ermöglicht, während er ziemlich zäh bleibt, ein typisches Merkmal neapolitanischer Pizza.

Andererseits können Sie auch die Hydratation des Teigs leicht erhöhen, wodurch die Mehlmenge im Verhältnis zum Wasser verringert wird, wobei jedoch sichergestellt werden muss, dass stärkere Mehle verwendet werden, damit eine gute Glutenbasis gebildet wird.  Diese Methode erfordert eine längere Gehzeit, um sie an die Wachstumszeiten anzupassen, damit Sie eine leicht verdauliche Pizza erhalten. Alles, was Sie dazu tun müssen, ist, die Hefemenge zu reduzieren und den Teig im Kühlschrank ruhen zu lassen.

Schließlich variiert die Menge der Hefe, die Sie dem Teig hinzufügen, je nach mehreren Faktoren. Zuerst müssen Sie die geplante Temperatur und Gehzeit berücksichtigen. Dieser Faktor kann je nachdem, wie Sie das Gehen (langsam oder schnell) und die Raumtemperatur steuern, variieren.

 

Ein weiterer entscheidender Faktor für ein korrektes Aufgehen ist natürlich die verwendete Hefeart und wie sie in Bezug auf die Qualität und Menge der anderen Zutaten im Teig reagiert.

Als Richtwert ist es am besten, zwischen ½ und 1 Teelöffel frische Bierhefe pro ¼ Tasse Mehl zu verwenden. Wenn Sie Trockenbierhefe verwenden möchten, benötigen Sie in der Regel zwischen der Hälfte und einem Drittel der Menge an frischer Hefe, während diejenigen, die Sauerteig verwenden möchten, mit einer sehr variablen Menge zwischen 5 und 20 % des Mehlgewichts experimentieren können, abhängig von der Stärke des Sauerteigs und all den anderen von uns erwähnten Faktoren.

Nachdem wir uns die Zutaten und die richtigen Mengen im neapolitanischen Pizzarezept genau angesehen haben, werfen wir einen Blick auf einige wichtige Vorsichtsmaßnahmen, um die neapolitanische Tradition vollständig zu respektieren, zusammen mit einigen Ratschlägen zu allen Schritten der Zubereitung unseres Lieblingsgerichts.

Wie man authentische neapolitanische Pizza zubereitet

Die Hauptmerkmale des traditionellen neapolitanischen Pizzrezepts betreffen drei grundlegende Aspekte, nämlich:

1. Die Methode der Teigzubereitung
2. Die Technik zum Ausbreiten des Teigs
3. Die Hauptzutaten der Pizzateigsoße

Werfen wir einen Blick auf das neapolitanische Pizzrezept für jeden dieser Zubereitungsschritte.

 

1 – Die Methode der Teigzubereitung

Nachdem wir gerade die Zutaten und ihre Mengen gesehen haben, sprechen wir nun über die Methode der Zubereitung des neapolitanischen Pizzrezepts Teigs.

Das neapolitanische Pizzrezept beinhaltet die Zubereitung eines direkten Teigs, d.h. eines Teigs, bei dem alle Zutaten gleichzeitig hinzugefügt werden, ohne Vormischungen wie Biga oder Poolish zu verwenden.

Die einzige Technik, die verwendet werden kann, um die Glutenbasis des Teigs zu stärken, ist die der Autolyse, obwohl viele neapolitanische Pizzabäcker auch darauf verzichten. Auch als Ruhezeit in professionellen Kontexten bezeichnet, ist die Mehlautolyse ein Prozess, bei dem ein Teig mit mindestens der Hälfte des Wassers und des Mehls (im Vergleich zur im Rezept angegebenen Gesamtmenge) angesetzt und sofort etwa eine halbe Stunde ruhen gelassen wird.

 

In diesem Fall ist es nicht wichtig, eine Vormischung zu haben, alles, was Sie tun müssen, ist sicherzustellen, dass das gesamte Mehl nass ist, um die Autolyse zu aktivieren mit einer langen anfänglichen Pause, die die Fähigkeit zur Teigbildung, seine Elastizität und seine Zähigkeit fördern wird.

Das neapolitanische Pizzrezept beinhaltet die Zubereitung eines schnellen Teigs, der nachmittags zubereitet und abends gegessen wird, insbesondere wenn er zu Hause hergestellt wird. In Pizzerien müssen sie zusätzlich zur Herstellung großer Mengen auch einen Teig herstellen, der auch dann hervorragende Ergebnisse liefern kann, wenn zwischen der Herstellung der ersten und der letzten Pizza zwei oder drei Tage vergehen.

Aus diesem Grund lassen fast alle Pizzerien ihren Teig im Kühlschrank ruhen und steuern das Aufgehen einfach durch Änderung der Temperatur, bei der der Teig ruht.

Dies ist bei der Herstellung authentischer Pizza zu Hause nicht notwendig, und tatsächlich wird der Teig normalerweise nur für ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt, wenn Hochsommer ist und es sehr heiß ist, ansonsten ruht der Teig bei der Herstellung von neapolitanischer Pizza zu Hause immer bei Raumtemperatur.

Nun zum eigentlichen Knetvorgang: Wie erwähnt, erfordert das neapolitanische Pizzrezept einen schnellen Teig. Genau aus diesem Grund ist ein wichtiges Merkmal der neapolitanischen Pizza, dass Salz und Hefe gleichzeitig hinzugefügt werden können, aber immer getrennt.

 

Tatsächlich schwächt der direkte Kontakt zwischen den beiden die Hefestärke, und normalerweise wird bei der Pizzazubereitung Salz am Ende hinzugefügt, sowohl aus dem gerade genannten Grund als auch wegen der Eigenschaft von Salz, Feuchtigkeit auszutrocknen. Dieser Faktor ermöglicht es einem nahezu fertigen Teig, seine am Ende des Knetvorgangs gebildete Glutenbasis zu stärken, aber dieser Vorteil ist bei der Herstellung neapolitanischer Pizza aufgrund der Schnelligkeit der Zubereitung und des Gehens des Teigs von geringer Bedeutung.

Um der neapolitanischen Tradition treu zu bleiben, muss der hausgemachte Pizzateig daher auf einem Holzbrett zubereitet werden, beginnend mit dem Mehl, mit dem Salz auf der einen Seite und der Hefe auf der anderen, ohne dass sie sich direkt berühren dürfen. Dann nach und nach Wasser auf den Bereich mit der Hefe geben und diesen Teil des Mehls mit den Händen zu mischen beginnen. Sobald die Hefe aufgelöst und die Hälfte des Mehls geknetet ist, können Sie das restliche Wasser hinzufügen und auch den Teil des Mehls mit dem Salz nach und nach einmischen.

 

Sobald Sie die Zugabe von Wasser beendet haben, beginnen Sie, mindestens zehn Minuten lang sehr kräftig zu kneten, indem Sie beide Hände benutzen, um den Teig mehrmals um sich selbst zu drehen.

Eine effektive Methode, um beim manuellen Kneten eine gute Glutenbasis zu entwickeln, besteht darin, die äußeren Teile des Teigs zu nehmen und sie über den zentralen Teil zu heben, mit einer Abfolge von kreisförmigen Faltungen, die Ihnen helfen, eine einzige große Kugel glatten, homogenen Teigs zu erhalten.

Ein letzter Tipp zur Stärkung des Teigs ist die Durchführung der klassischen drei Faltungen, die darin bestehen, den Teig in zwei entgegengesetzte Richtungen auszubreiten und ihn wieder auf sich selbst zu falten. Diese Technik dient dazu, die Elastizität des Glutens zu erhöhen und wird nach einer Pause von etwa zehn Minuten nach Beendigung des Mischvorgangs durchgeführt, gefolgt von einer weiteren Pause von mehr oder weniger der gleichen Zeit, bevor die Teigkugeln geformt werden.

Um die neapolitanische Tradition bis ins kleinste Detail zu respektieren, sollten letztere jeweils etwa 1 ¼ Tasse Teig betragen und in Holzbehältern aufgehen.

 

2 – Die Technik zum Ausbreiten des Teigs

Sobald unsere Teiglinge gut aufgegangen und der Ofen richtig vorgeheizt ist, ist es Zeit, unsere Pizzen wie echte Pizzabäcker auszurollen.

 

Echte Pizza wird anfänglich ausgebreitet, indem der Teig sanft zerdrückt wird, um die Luft von der Mitte zu den Rändern zu bewegen und den neapolitanischen Pizzarand zu formen. Dies muss auf beiden Seiten der Pizza geschehen, wobei sowohl die Arbeitsfläche als auch der Teig leicht bemehlt werden müssen.

An dieser Stelle sollten Sie eine kleine, dicke Teigscheibe erhalten haben, die in der Mitte zu einer dünnen Pizza werden muss, aber mit einem ausgeprägten neapolitanischen Pizzarand durch die wenigen typischen Bewegungen der neapolitanischen Ausbreitentechnik mit Schlagen.

 

Diese Ausbreitungstechnik beinhaltet das Anheben eines Pizzarandes mit einer Hand, um ihn auf die andere zu legen, die ihn mit einer schnellen Drehung des Handgelenks dreht und gleichzeitig vergrößert. Durch schnelles Wiederholen dieser Bewegung können Sie die Pizza in kurzer Zeit vergrößern, indem Sie nur drei oder vier Schläge verwenden, um die Drehung der Pizza abzuschließen und das Ausbreiten zu beenden.

Es braucht ein wenig Übung, um die richtige manuelle Geschicklichkeit zu erwerben. Darüber hinaus erfordert die Teigschlagtechnik eine gewisse Geschwindigkeit, um effektiv zu sein, denn wenn sie zu sanft ausgeführt wird, gelingt es nicht, einen gut gemachten Teig richtig auszubreiten.

 

3 – Die Hauptzutaten der Pizzateigsoße

Nachdem die Basis Ihrer Pizza fertig ist, können Sie mit der Pizzateigsoße fortfahren.

Wenn es um neapolitanische Pizza geht, sind die Hauptzutaten natürlich Tomaten und Mozzarella, da sie zusammen mit nativem Olivenöl extra und Basilikum die Seele der edelsten Version dieses Gerichts sind, der Königin Margherita gewidmeten.

 

Beginnen wir mit einer kurzen Diskussion über Tomaten, die Basis so vieler Pizzateigsoßen.

Um das neapolitanische Pizzrezept vollständig zu respektieren, muss die Tomatensoße aus San Marzano PDO-Tomaten hergestellt werden, die ohne den Einsatz elektrischer Geräte püriert werden, um die Qualität des Produkts zu maximieren. Die Soße darf ausschließlich mit Salz gewürzt werden, ohne Zugabe von Öl, Oregano oder anderen Gewürzen.

 

Der andere unbestrittene Protagonist der Pizza ist der Mozzarella, der nach neapolitanischer Tradition aus Kuh- oder Büffelmilch sein kann. Der Mozzarella muss von Hand in nicht zu dünne Streifen geschnitten werden, die Sie abtropfen lassen müssen für mindestens ein paar Stunden vor der Verwendung.

Die letzten Tricks, um die neapolitanische Tradition in Bezug auf die Hauptbeläge vollständig zu respektieren, sind die Verwendung von Tomatensoße und Mozzarella bei Raumtemperatur und das Hinzufügen von einem Schuss Olivenöl extra vergine auf die Pizza erst nach dem Backen.

 

Wie man neapolitanische Pizza in einem Holzofen backt

Sobald Ihre Pizza alle Beläge hat, ist es Zeit, Ihre Pizzaschaufel zu nehmen und zu backen. Auch hier müssen Sie bestimmte Vorsichtsmaßnahmen treffen, um die neapolitanische Tradition zu respektieren:

• Die Pizzaschaufel war historisch aus Holz, aber technologische Innovationen und die Einführung neuer Materialien haben zur Entwicklung von viel leichteren Aluminiumschaufeln geführt, die darauf ausgelegt sind, die verschiedenen Phasen zu optimieren: perforiert, um überschüssiges Mehl zu entfernen, mit einem Schlitten zur Verbesserung des Griffs ausgestattet und viel widerstandsfähiger.
• Um die Pizza auf die Schaufel zu legen, legen Sie die Schaufel einfach auf Ihre Arbeitsplatte und bewegen Sie die Pizza direkt darauf. Achten Sie darauf, dies zu tun, ohne den neapolitanischen Pizzarand zu zerdrücken und die Pizza beim Bewegen zu drehen, um die Pizza schließlich direkt auf der Schaufel auf ihre endgültige Größe zu vergrößern.
• Schieben Sie die Pizza mit einem schnellen Stoß von der Schaufel, direkt in den Ofen; dieser Schritt bestimmt auch die endgültige Form Ihrer Pizza. Ein Trick, der Ihnen hilft, runde Pizzen zu erhalten, besteht darin, ihr eine leicht ovale Form zu geben, wenn Sie sie auf die Schaufel legen, was die Dehnung ausgleicht, die auftreten könnte, wenn Sie sie nicht perfekt in den Ofen legen.
  Nachdem wir Ihnen nun die neapolitanische Art, Pizza in den Ofen zu legen, erklärt haben, sprechen wir kurz über das Backen in einem Holzofen.

 

Die Öfen waren traditionell aus Ziegeln gefertigt, aber ihr extremes Gewicht, die schwierige Handhabungslogistik, neue Technologien und die erzielten höheren Leistungen haben die Einführung neuer Modelle mit einem feuerfesten Kern und Stahlverkleidung ermöglicht, unsere  FORNINOX.

Ein traditioneller Holzofen muss mindestens zwei oder drei Stunden vor Gebrauch angezündet werden, um die Pizzen bei etwa 425°C zu backen, einer optimalen Temperatur, um das Backen in etwa 90 Sekunden abzuschließen, wie es die neapolitanische Tradition vorschreibt. Dies erfordert einen viel höheren Holzverbrauch (was mehr kostet) und auch, dass man viel länger physisch vor dem Ofen stehen muss, um das Feuer zu kontrollieren.

Das hohe Gewicht der Struktur aus feuerfesten Ziegeln und Beton erzwingt auch eine feste Installation des traditionellen Holzofens, da ein sehr solides Fundament erforderlich ist, das einen Teil Ihres Außenbereichs dauerhaft einnehmen wird.

 

Um die neapolitanische Tradition zu respektieren, ist es auch notwendig, das beste Brennholz sorgfältig auszuwählen, wobei Eiche und Buche bevorzugt werden, die gut getrocknet und für den Lebensmittelgebrauch zertifiziert sind.

 

Beim Backen von Pizzen in einem traditionellen Holzofen muss man auch die Temperaturunterschiede zwischen den verschiedenen Bereichen des Ofens berücksichtigen. Diese Unterschiede sind hauptsächlich auf den Abstand zwischen der Pizza und dem Feuer zurückzuführen (das durch Strahlung gart und die perfekte Krustenbildung der neapolitanischen Pizza fördert), und auf die Position der Pizza zwischen dem Boden und der Ofenöffnung (da sich die Temperatur der Basis ändert und somit die Garung des unteren Teils durch Konvektion).

Die letzte Vorsichtsmaßnahme, die zu beachten ist, besteht daher darin, zu versuchen, die Garung des oberen Teils mit dem unteren Teil in Einklang zu bringen, indem man die Pizzen in der Hälfte der Garzeit wechselt und um 180° dreht, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Sobald die letzte Pizza gebacken ist, können Sie einfach den Deckel auflegen, um das restliche Feuer zu löschen und den Ofen langsam abkühlen zu lassen.

Die Verwaltung eines großen Outdoor-Pizzaofens erfordert viel Erfahrung, aber Sie können einen schönen Theken- oder eingebauten CBO Pizzaofen wählen, um Ihre Pizza zu backen. Chicago Brick Oven Pizzaöfen bieten alle hochwertigen Optionen